I Funghi

Se la Calabria viene considerata la prima regione italiana nella esportazione dei funghi “porcini “ ( Boletus edulis,Boletus aereus,Boletus pinophilus ),lo deve in massima parte all’altopiano della Sila,vero “paradiso micologico “ per micofili,micofagi e micologi.

Dal lago Cecita all’Ampollino,dalla Fossiata al Villaggio Mancuso,da Camigliatello a Palombo Sila,da Bocchigliero a Petronà è un susseguirsi di boschi che durante la stagione autunnale,e talvolta anche dalla primavera,consentono agli appassionati cercatori di funghi,di fare ricchissimi bottini di eccellenti specie.Anche se non disponiamo di dati ufficiali,più di 3000 dovrebbero essere le specie fungine distribuite sul territorio silano nel corso di una stagione micologica,senza tener conto delle specie microscopiche.

Il clima temperato,la presenza dei laghi che creano la giusta umidità e gli immensi boschi di Pino laricio,essenza arborea predominante in Sila,oltre alla presenza di bellissime faggete nonché di querceti e castagneti nella fascia pedemontana,favoriscono la crescita di innumerevoli funghi,che solo in questi ultimi tempi,vengono guardati con più attenzione anche da quanti non sono interessati esclusivamente all’aspetto economico degli stessi.Solo da qualche anno in Sila si va diffondendo una cultura micologica anche sotto il profilo gastronomico,scientifico e tossicologico. Per molti anni solo tre,per svariate  ragioni,sono state le specie fungine tenute maggiormente in considerazione dagli abitanti locali:le tre specie di porcini ( Boletus edulis,Boletus Aereus,Boletus pinophilus ),il rosito (Lactarius deliciosus ) e i “ vavusi “ (Suillus luteus e Suillus granulatus ),chiamati così per il loro aspetto viscido.

Per verificare la velenosità dei funghi,gli abitanti della Sila hanno sempre fatto riferimento a quelle credenze popolari tramandate da secoli,che attribuivano ai risultati di prove empiriche la possibilità di conoscere la tossicità degli stessi.Le prove più comuni,per stabilire se un fungo fosse velenoso,consistevano,ed in alcuni casi ancora trovano applicazione,nel vedere se l’aglio messo a cuocere insieme ai funghi diventasse nero e restasse bianco; nella eventualità si fosse verificato il primo fenomeno,i funghi erano da buttare perché velenosi. Erano banditi dal consumo tutti quei funghi che al taglio,ossidandosi,cambiano di colore,perché ritenuti velenosi;altra precauzione era quella di verificare se  nelle vicinanze del fungo da raccogliere vi fosse qualche scarpa vecchia o qualche pezzo di metallo,nel qual caso i funghi sarebbero stati sicuramente velenosi.Rimedio per trasformare i funghi da velenosi a buoni era quello di metterli a contatto,durante la cottura,con un ferro rovente,per eliminare il veleno.Molte volte,nei casi di intossicazione da funghi,non riuscendo a trovare una causa plausibile sulla tossicità della specie consumata,si riteneva che essa fosse da attribuire al passaggio di una vipera.

Altra credenza,che qualche volta si è rivelata fatale,è quella di considerare commestibili tutti i funghi mangiati dalle lumache o,abitudine più grave,di consumare i funghi subito dopo averli fatti mangiare al gatto. Personalmente ho visto migliaia di funghi,anche mortali,mangiati con tutta tranquillità dalle lumache e ho visto persone ricoverate in ospedale,con gravi sintomi d’intossicazione,per avere consumato funghi,fatti in precedenza assaggiare al gatto,poiché i primi segni di malessere possono iniziare dopo 24/48 ore se non addirittura,nel caso d’ingestione del Cortinarius orellus,dopo 20 giorni,con gravissimi danni a carico dei reni.

Tutte prove empiriche attuate dai consumatori locali,comunque comuni a quelle di altre località italiane,non hanno alcuna validità scientifica e spesso sono causa di avvelenamenti anche gravi,se non addirittura mortali. La velenosità dei funghi è dovuta a caratteristiche genetiche e l’unico modo per stabilire se un fungo è commestibile o velenoso è quello di riconoscere la specie senza ombra di dubbio e solo in base ai caratteri morfologici e organolettici.

L’interesse vero e proprio per i funghi silani,ed in modo particolare per i “porcini “,è nato all’incirca negli anni 50 quando da Genova vennero alcuni commercianti di legname e di carbone per lo sfruttamento dell’immenso patrimonio boschivo dell’altopiano. La presenza nei boschi di tonnellate di “porcini “ fece spostare l’interesse di quelle persone,che in Liguria era avvezze al consumo ed ai relativi costi di questi preziosi doni della natura:iniziò così la commercializzazione e l’esportazione verso il nord delle tre varietà di “ porcini “ più ricercati,dalle caratteristiche organolettiche eccellenti. Inizialmente il prezzo di vendita dei “ porcini “ era molto basso,ma era,comunque,un grosso incentivo per quelle persone che vivevano unicamente delle povere produzioni della loro terra;con il passare degli anni,però,le richieste aumentarono insieme ai prezzi e ,parallelamente alla vendita di funghi freschi,che non esauriva la grande  produzione dei boschi silani,cominciarono a nascere piccoli laboratori per la trasformazione. I laboratori erano quasi sempre a conduzione familiare e preparavano,oltre a porcini secchi e sott’olio,degli ottimi rositi (Lactarius deliciosus ) e ultimamente dei misti (Tricholoma imbricatum,T. portentosum,Ramarla aurea,Armillaria mellea) sott’olio,che sono diventati il fiore all’occhiello dei prodotti tipici della Calabria.

Negli ultimi anni  le aziende di trasformazione si sono moltiplicate e la produzione,visto anche l’aumento del numero dei cercatori non professionisti,non è più sufficiente al fabbisogno delle industrie locali. Tranne che da parte di alcuni produttori legati affettivamente ai funghi silani,si importano “ porcini “ da molte zone del mondo (Sud Africa,Tunisia,Slovenia ) e addirittura si fa ricorso ai funghi coltivati intensivamente sulla paglia,quale la Volvaria volvacea,definiti sulle etichette delle confezioni “funghi di muschio”.

Basterebbe attingere agli ottimi funghi che invadono i boschi silani in determinati periodi,del tutto ignorati perché considerati velenosi,per soddisfare il fabbisogno dell’industria conserviera locale e mettere in commercio dei funghi che nulla hanno da invidiare ai porcini,rositi o addirittura” vavusi”.

La raccomandazione che si può fare a chi si accosta a questo appassionante Hobby per la prima volta è quella di nutrire il massimo rispetto per la natura,evitando di lasciare rifiuti nei boschi,di raccogliere solo i funghi sicuramente conosciuti,senza calpestare quelli ritenuti velenosi,che sono comunque indispensabili alla vita stessa dei boschi. Inoltre,è consigliabile usare contenitori rigidi aerati per consentire la dispersione delle spore e la crescita di nuovi carpofori e non adoperare rastrelli che potrebbero danneggiare lo strato umifero del bosco,non consentendo la crescita di funghi nello stesso posto.E’ raccomandabile,infine, raccogliere funghi integri e completi di tutti gli elementi utili all’identificazione degli stessi onde evitare errori che si potrebbero rivelare fatali.

(La Sila-storia-natura-cultura-edizione Prometeo-Amministrazione Provincia  di Cosenza.)